七天长假一晃而过，
今天是开工第一天
你们还好吗？
是不是应了那句：
每逢春节胖三斤，
仔细一瞧三公斤。
拼命减肥快一年，
转眼发现又过年。
胖归胖
作为打工人
开工第一天必须对自己好一点儿
吃，是最好的犒劳方式
今天有点冷
市区在1℃附近 郊区更低在-3℃~-1℃
有薄冰或冰冻
要不来点羊肉吧
天冷吃这个最合适了
可因为它的膻，很多人望而却步，
如何去膻，如何做的入味
手上没点功夫，心里没点数
还真做不了
徐铭恩，从厨三十年
我喜欢走民间的
最基层的东西才是最好吃
俗话说:“猪不椒，牛不韭，羊不料”
本帮红烧羊肉最为家常
怎么去膻怎么烧
来看看我们的徐大厨的一手操作
首先从选材上考虑——买前蹄，带皮，带骨
因为前蹄肉质比较精
油脂也不是很高
所以说拿它来做红烧正好
这里需要注意一点，刚刚宰杀完的羊，
它的皮是粘手的
徐铭恩对羊肉的烹制
有自己非常独到的见解
↓
第一，不能在商家直接洗
一洗的话，
它很容易吸收进水分
这样烧出来的羊会没有嚼劲
且不香
第二，不能砍的骨肉分离
得保持形状
不然会把纤维组织砍坏
羊肉可以略微切得大一点
因为它缩水量很大
切完了以后就立马要预制
羊肉的膻，膻在哪里？
关键在油脂
既要把美味留住，又要把油脂撇去
徐铭恩预制羊肉的秘诀
就一个字——“烙”
把锅烧热不加油
直接放入切好的羊肉
在烙得通红的铁锅中来回翻炒
逼出羊脂羊油
这也是羊肉去膻最关键的第一步
这样一“烙”，膻味全无
烤羊肉的香味扑鼻
然后再进行清洗，最后入锅烧制
在这里，要想抑制住羊肉的膻
八角桂皮
可谓是一大禁忌
除了葱段姜片
徐铭恩用新鲜的白蔻
取代了八角桂皮
这样羊肉的香味不会被抢走
徐大厨重申三点东西
猪不椒、牛不韭、羊不料
很多人都认为
羊肉和萝卜是绝配
而徐铭恩的红烧羊肉
却用带籽青椒和“上海青”
取代了萝卜
没想到，
只用新鲜的香料，新鲜的素菜
原汤化原食，原食加原味
不仅让香气翻了一番
让羊肉的口感显得更糯更香滑
徐大厨的红烧羊肉
浓油赤酱，典型的本帮味道
对于爱吃羊的上海人来说
美味的背后只有认真二字
没有捷径可行
坊友看得动心吗？
明天就让红烧羊肉上桌吧
(来源：《寻味上海》)
