香肠只是一个统称，每个国家和地区都有自己的特有的香肠品种。尽管在我们国内有高温肠和低温肠的区别，但在欧美国家，香肠sausage就是低温肠。下面是一些常见的香肠品种。
法兰克福香肠
这应该是最流行的香肠之一了，起源于法兰克福地区，从德国传到美国后就成了热狗肠。正宗的法兰克福香肠是由严格比例的瘦肉与肥肉为原料，再以特有的法兰克福风味香料调味，水煮制成。另有一种纽伦堡香肠，与法兰克福相似，加工方式也一样，只是个头小一点。
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博洛尼亚香肠
与法兰克福一样，属于乳化型香肠，很多厂家也使用与法兰克福同样的配方，烟熏加工。博洛尼亚香肠使用大号肠衣，属于大型香肠，可做成长形或环形。
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意大利香肠
意大利香肠以茴香调味为特色，而且是以生香肠方式出售，消费者购买后回家自行烹饪，可以水煎、油煎、烤等方式加工。很多人会建议把肠衣刺小孔以避免热加工过程中爆肠，但是那样会造成汁水流失，影响口感，所以还是以较低温度较长时间热加工为宜。加工后又常佐以洋葱、甜椒食用。
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