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重庆特产传说 怎样才算是吃豆花的最高境界?

发布日期:2017-12-21  来源:上游新闻-慢新闻   浏览次数:1067

“你这样夹不对,一般吃豆花要沿着碗边按顺序把豆花夹起来,吃豆花的‘高手\’吃到后面,就剩一碗清澈的窖水,才是最高境界……”店主张勇看着上游新闻-慢新闻记者夹豆花的手法生疏,一边支招一边介绍,在巴南区木洞镇,人人都是吃豆花高手。

重庆食品网讯:    重庆特产传说 怎样才算是吃豆花的最高境界?

 

  △吃豆花,要按顺序从边缘开始夹,最后只剩一碗透亮的窖水。

  重庆食品网讯:“你这样夹不对,一般吃豆花要沿着碗边按顺序把豆花夹起来,吃豆花的‘高手\’吃到后面,就剩一碗清澈的窖水,才是最高境界……”店主张勇看着上游新闻-慢新闻记者夹豆花的手法生疏,一边支招一边介绍,在巴南区木洞镇,人人都是吃豆花高手。

  木洞豆花名气大,而且从早吃到晚。做了几十年豆花的老店就在开农贸市场旁边,早上有不少赶集的群众到店点一碗豆花,滚烫下肚,再抿几口白酒,这一天美好的生活就开始了……

  一位老人和他的豆花“八好三清”标准

  12月22日至24日,巴南区木洞河街将举行第十届重庆巴南年猪美食文化节,官方推荐的8家“年猪宴”品尝店面,其中经营豆花为主的店面占了一半。


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  △很多餐馆想吸引顾客,从油碟开始想办法。

  木洞豆花的渊源,要追溯到晚清和民国时期。老木洞人、此前任木洞中学校长的丁荣新介绍,古时木洞是川江上重要水旱码头之一,既是川江上游到重庆的最后一站,也是川江下游出重庆的第一站。此前木洞有“小重庆”之称,重庆有什么,木洞就有什么。晚清的袍哥组织中的揽载帮中有5帮,其中便包含了木洞帮。当时木洞帮主要装运粮食、榨菜、桐油等下行出川,其中以桐油为最。


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  △胡炳章的女儿胡国碧的豆花馆主要做早上和中午,因为味道正宗,曾有食客连吃5碗才解馋。

  船运兴盛,木洞的水旱码头每天船夫脚力、搬运挑夫来来往往络绎不绝,于是便有了在河边搭棚子卖豆花的小摊贩。丁荣新介绍,在木洞八洞桥、河街一线卖豆花最先卖出名堂的,是一位已经去世的老人,叫胡炳章。如今木洞约3成卖豆花的店面,都和这位老人有渊源。

  12月18日,上游新闻-慢新闻记者在木洞镇的胡幺妹豆花馆,见到了胡炳章的妻子孙碧芬和女儿胡国碧。胡幺妹豆花馆是一个主营早豆花和中午午餐的豆花馆,店内只有4张桌子。


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  △木洞豆花传奇人物胡炳章的妻子孙碧芬和小女儿胡国碧

  胡国碧介绍,父亲胡炳章出生于1920年,八岁时帮人家编鞭炮,混口饭吃;十岁时在木洞箭滩加入了在那里专拉上滩船的队伍(纤夫);15岁那年帮一个叫“胡老四”的远房伯伯,在木洞八洞桥街开的馆子里打下手。当时“胡老四”的餐馆主营就是豆花,胡炳章在帮工时很注意伯伯的操作手艺,特别留意点豆花的技巧。


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  △木洞豆花,绵而不老,嫩而不散,皓白如雪才合格。

  1937年,17岁的胡炳章在八洞桥搭了个棚子,自立门户开饭馆。在前人的基础上,胡炳章对做豆花过程中的浸泡、推碾、温度和点水做了总结和创新,即木洞豆花的“八好三清”标准:

  一是豆子选好,不能有烂豆霉豆;二要淘得好,豆子要多次淘洗,盛装的工具一定要将油渍清洗干净;三是泡的时间把握好,春夏秋冬四季气温不同,浸泡时间长短也要把握;四是磨豆子时水与豆的比例要算好,一般是五斤水一斤豆;五是胆水的浓度要勾兑好,点出的豆花才会嫩白清香,就连窖水都是清甜的;六是蘸豆花的油碟要调好,辣椒要手工舂;七是点豆花时豆浆的温度要掌握好(这点靠经验掌握);八是水要好。


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  △老木洞码头,三峡蓄水前江边上的棚屋就是卖豆花的餐馆。

  “八好”标准很多都是“靠领悟”的标准,凭经验和手艺拿捏。85岁高龄的孙碧芬老人介绍,她记得比较清楚的是,以前泡豆子、推石磨用的水,必须用镇上“四方井”的井水,称“活水豆花”。

  同时,胡家的豆花还有一绝,是三清:一是一瓢清,一瓢胆水下去马上豆花出来,不用筲箕压;二是半边清,一锅里面一边是豆浆,一边是豆花;三是上桌清,有时端给食客的是一碗豆浆,食客正要发问时,豆浆立即变成白花花的豆花,堪称一绝。

  胡国碧说,她自己也没有完全学会父亲那一套点豆花的绝技,但也算有所传承,如今在只有40多平方米的小店里,最多一天要用掉三四十斤豆子,卖三四百碗豆花……

  豆花功能转变

  从果腹蓄力到地方风味

  丁荣新介绍,到上世纪50年代,公私合营。只有供销一食堂还有木洞豆花,每逢赶场日卖一锅,当时胡炳章是食堂经理,只要卖豆花这一天,一食堂便满满都是排队打豆花的群众。

  改革开放后市场逐渐放开,值得一提的是,当时的木洞镇领导和供销社主任将倒闭的街道企业职工组织起来,在河沙坝划出地盘让他们自主创业开豆花馆,安排胡炳章担任技术指导,木洞豆花馆就如雨后春笋般生长起来了。当时最有名的几家便是顺江河水豆花、胡记老字号豆花(现胡幺妹豆花馆)和何家豆花等。


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  △木洞“老三篇”豆花馆里,厨师做扣肉,配豆花 下饭。

  12月18日,记者一一走访了解到,顺江河水豆花元老是杨富珍、赵文志、楼觉英、王希珍、胡寸禄等几位老木洞蚊烟厂的职工。当时由胡炳章传技术,杨富珍当经理。比较有趣的是,顺江河水豆花多次变更地址,起初是在河边河沙坝,1997年迁至木洞镇小学街对面,后来在桥头,目前在木洞河街。当地人的说法是,因为店面生意好,房东老是想着木洞豆花品牌升值后接过来自己经营。几经周转,如今顺江河水豆花的老板张勇是创店元老杨富珍经理的儿子,重新举起30多年历史的老字号,顺江河水豆花如今依旧生意兴隆。


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  △木洞顺江河水豆花老伴张勇为顾客舀豆花

  85岁高龄的孙碧芬老人以及顺江河水豆花的老板张勇介绍,上世纪八九十年代,是木洞豆花最鼎盛,最繁荣的时期。当时陆路交通还未成网络,水上交通成热线,木洞背靠长江这条黄金航道,每天停靠木洞的客船有二十多个班次,甚至一段时间内还有几个夜航班次。木洞的河街、八洞桥街通宵达旦人游如织。

  胡炳章的点豆花技巧就随着豆花店越来越多而越传越广。木洞何家豆花老伴何乾宽,也是师承胡炳章。据悉,至今何家豆花坚持“八好三清”技艺,有的食客还要专门看何师傅的点豆花表演……


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  上世纪80年代,木洞热闹非凡,孙碧芬一天要手工磨上百斤豆子,右手手指有些变形。

  孙碧芬老人说,此前豆花店最火爆的时候,一天要用掉一百斤豆子,而那个年代磨豆子都是用石磨,她基本就是从早磨到晚,现磨现煮,江边的客人现吃……

  木洞豆花把木洞人的口味都培养得越来越刁钻,记者采访几位木洞人,他们都觉得木洞以外的豆花太老、黄的、不好吃……


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  扣肉是豆花饭的绝配

  木洞豆花又嫩又白又绵实,配上一份烧白、榨菜回锅肉,再来一个炒时蔬,如果再来一杯酒,这便是木洞豆花的绝配搭档。张勇说:“豆花一定要吃烫的感觉,豆花要是烫的,甑子饭要滚烫,还有热腾腾的烧菜,即使在夏季三伏天,也要吃趁着热烙吃,那才叫一个安逸……”

  几十年演变,木洞豆花的主要食客悄然发生变化。解放前,木洞豆花是脚夫力哥果腹蓄力的一碗饭;改革开放后,木洞豆花又成了黄金水道上来来往往轮渡乘客到重庆的第一顿热餐;现在,主城开车到木洞也不过一小时,越来越多的市民驱车前往,品尝木洞豆花的独特风味。

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