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加了味精的酱油还是“酿造”的吗?

发布日期:2015-02-05  来源:中国食品安全报   浏览次数:2768

重庆食品网讯

  重庆食品追溯     上世纪90年代,由于标准化工作的相对滞后,原标准不能区分“酿造酱油”和“配制酱油”,一些生产企业随意在产品上标注“酿造酱油”或“纯天然酿造”字样,一些不法商贩甚至用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油。这样的市场混乱,既破坏了行业间的公平竞争,又损害了消费者的知情权。

  为此,2000年9月1日发布、2001年9月1日实施的GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明“配制酱油”或“酿造酱油”列为强制执行内容。

  酿造酱油中为什么有味精?

  依据标准,酿造酱油是用脱脂大豆或大豆和脱脂大豆,或用小麦和麸皮或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体,其比例(以全氮计)不能少于50%。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液,不论添加量多少,一律属于配制酱油。

  虽然这样生产出的酿造酱油和配制酱油都是合格产品,但对消费者来说,人们更多选择的还是酿造酱油。然而,最近有消费者发现在其所购买的“酿造酱油”的配料表里发现了“谷氨酸钠”。众所周知,谷氨酸钠是味精的主要成分。既然酱油是“酿造”的,酿造是自然发酵而成的,怎么会有“味精”呢?显然,味精是添加进去的。

  物美超市的酱油产品几乎都是品牌产品,笔者分别查看了4个品牌的酿造酱油,除了和田宽外,海天、加加、李锦记的酿造酱油中都添加有谷氨酸钠。

  酱油加味精符合标准吗?

  酿造酱油可以加味精吗?加了味精的酱油还能叫“酿造酱油”吗?从调味品协会的专家和营养专家那里,笔者对此有了较为全面的了解。

  一般来说,酱油中的有四类食品添加剂。一是增味剂,如谷氨酸钠,还有5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠,它们也是鲜味物质,多和谷氨酸钠一起使用;二是甜味剂,如安赛蜜,主要用于调味;三是色素,如焦糖色,尤其在老抽中;四是防腐剂,如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

  至于酿造酱油中的味精,这个问题既简单又有些复杂。

  依据国家标准,酿造酱油的定义是:“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品。”配制酱油定义是:“以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”

  很明显,酿造酱油的定义中没有提及食品添加剂的信息,配制酱油的定义中则明确点出了食品添加剂。而对于食品添加剂,企业要遵循的标准是GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。

  生产酿造酱油,企业要遵循两个标准,而且都是国家标准。一个是前文提到的GB/T18186-2000《酿造酱油》,一个是GB2717-2003《酱油卫生标准》。

  在GB/T18186-2000《酿造酱油》的“技术要求”一节中,对食品添加剂的使用有明确要求:“只要是符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求就可以使用。”于是,谷氨酸钠,以及经常在酱油中出现的5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠两种鲜味物质,因为“符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求”,自然可以用于酿造酱油中。李锦记(中国)销售有限公司的一位李姓事务经理也给出同样的回答。

  如此,我们就会生出这样的困惑:国标与国标之间存在着互相矛盾的地方,这使得企业在生产时既可据此,又可避彼,同时又符合国家要求。但这样一来,酿造酱油也可以像配制酱油那样添加增味剂了,“酿造”的意义似乎不那么“纯粹”了。换句话说,酿造酱油与配制酱油的区别少了“本质”的内容。

  “味精酱油”安全吗?

  那么,酿造酱油为什么要添加味精?添加了味精的酱油安全吗?

  现在很多消费者都知道选购酱油时要查看包装上的“氨基酸态氮”,氨基酸态氮越高,酱油的味道就越鲜,酱油的等级也就越高。过去,氨基酸态氮的数值高低取决于酿造的工艺与时间,而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

  据食品与营养信息交流中心的专家介绍,目前,测定酱油氨基态氮的方法是甲醛法和比色法,这两种方法都能将谷氨酸钠和5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠当做氨基态氮计算进去,因此测定时氨基态氮含量升高了,但这只是表象,实际发酵产生的氨基态氮并没有增加。有研究计算,按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测,普通无盐味精中氮基酸态氮含量为7.279/100克。假如向酱油中添加1克味精,就可以提高酱油氨基酸态氮0.07个百分点。按照市售酱油500毫升的净含量计算,每添加1克无盐味精,可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.014个百分点。

  虽然,“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造,但新老国标对此均无强制性标注要求。由此,我们不难得出这样的判断,企业在酿造酱油里加味精,既可以获得高等级的“好”酱油,又可以节约成本,还不会违反国家标准要求。

  专家指出,酿造出的鲜味和添加的鲜味不是同一物质,但无论鼻子闻还是嘴巴尝都无法区分开来,因为前者是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸,种类很多,后者是谷氨酸钠等鲜味物质,也有小分子氨基酸结构。

  其实,人们担心“味精酱油”的安全,主要还是出于对味精安全性的担心。专家认为这一点倒不必忧虑。因为联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”的类别。如果消费者特别在意酱油的成分的话,可以选择没有添加谷氨酸钠或其他鲜味物质的产品。倒是味精中含有钠,我国消费者盐的摄入量本来就高,与世卫组织倡导的6克相差较远,从健康角度讲,还是选择没有添加的纯酿造的酱油为好。

  另据了解,酱油的国标矛盾并非个案,因为一直以来我国存在着两套国家强制执行的标准,一套是食品卫生标准,是按照食品安全法制定的,是卫生计生部门行政执法的依据;另一套是食品质量标准,是按照产品质量法制定的,是国家质检总局行政执法的依据。两套标准长期并行,且互不沟通,因此在实际执行中就可能出现这样的情况:按照一套标准监督检查合格的食品,按照另一套标准就有可能不合格。再加上我国还有一部分食品的行业标准也是强制执行的,这就更增加了标准的乱象问题。为此,2009年《食品安全法》公布执行后,明确要清理整合现有标准,执行一套国家强制标准。目前,这项工作正在进行中。

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