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酱油价贵未必好 酿造配制难辨别

发布日期:2014-11-19  来源: 重庆商报   浏览次数:2457

重庆食品网讯

  重庆食品追溯    古法酿造、不含添加剂、有机无污染……五花八门的酱油让消费者挑花了眼。昨日,市消委会发布《18个品牌特级酿造酱油比较实验结果报告》。尽管所有受检品牌的酱油主要指标较好,但市消委会表示,由于受目前酱油添加剂检测技术和标准限制,酱油是否含添加剂难以检测。同时,酱油风味、品质与其价位并不成正比。

  有无添加剂难以检测

  “市面销售的酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。”市消委会秘书长徐京表示,近日,市消委会委托重庆出入境检验检疫局检验检疫中心,依据国家标准,对18个品牌特级酿造酱油的可溶性无盐固形物、全氮以氮计、氨基酸态氮以氮计等主要指标进行比较实验。检测结果显示,所有受检酱油均符合国家标准,消费者可放心食用。

  商报记者了解到,上述18个品牌购买自市内多家大型超市,几乎囊括目前市场上主流品牌,购买酱油产地涉及重庆、广东、浙江、山东、湖南、江苏、四川7省市,以及新加坡和日本。其中,10~20元/500毫升的特级酿造酱油最多,约有10个品种。

  “上述检测的三大项目,是影响风味的重要指标,在不含添加剂的情况下,数值越高风味越好、酱油品质越高、鲜味越足、营养越丰富。”徐京称,按标准,特级酱油的可溶性无盐固形物≥15克/100毫升,全氮以氮计≥1.5克/100毫升,氨基酸态氮以氮计≥0.8克/100毫升。

  不过,徐京表示,尽管在市场上销售的不少品牌酱油宣称“原生酿造”、“无添加”,但普通消费者很难辨别。这是由于目前酱油检测国标,一直沿用GB18186-2000《酿造酱油》标准,该标准并未对食品添加剂作出严格限制,加之酱油新品快速增长,成为检测难点。比如,一些酱油中添加剂可加大其氮元素的含量,如在不合格的配制酱油中加入了含氮量高的添加剂,那全氮含量也会升高,检测结果难免出现偏差。“专业机构都难以鉴别,普通消费者则更分不清。”徐京说。

  品质与售价不成正比

  “受检的酱油品质也与其售价不成正比。”徐京称,部分中高档价位的酱油检测的指标,并没有像其价位一样高出一筹。

  结果显示,10款售价在10~20元/500毫升受检酱油中,有4款标识未标注添加剂,或未添加味精、色素等,有7款的可溶性无盐固形物≥25克/100毫升,3款的全氮以氮计≥2克/100毫升,4款的氨基酸态氮以氮计为1.5克/100毫升。价位在20~50元的酱油,有两款无是否含有添加剂的中文标识,可溶性无盐固形物≥25克/100毫升仅有一款,全氮以氮计含量基本刚刚达标,氨基酸态氮以氮计达到1.5克/100毫升仅有一款。价位在50元以上/500毫升的3款,有2款酱油的上述指标普遍低于10~20元/500毫升受检酱油。

  此外,徐京表示,标识含有添加剂的样品价格相对较低。在标识含有添加剂的6款样品中,有5款含有谷氨酸钠,该添加剂将直接提供酱油鲜味,并降低成本。

  调查

  市场上的酱油大多标注“酿造”

  昨天下午,商报记者走访观音桥多家超市发现,市面上销售的酱油几乎“清一色”标注为酿造酱油,也没有酱油配料标识显示含有配制酱油所需的“水解蛋白质”字样。不同品牌酱油的配料表详略情况不尽相同。

  在一瓶净含量760毫升的××特级酱油外包装上,其标注的添加剂为谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠。在另一品牌酱油的配料表上,焦糖色这样的添加色素也被写了进去。

  重庆食品追溯    随后,商报记者从市消委会了解到,如果售卖的是配制酱油,须在包装上明确标注。酿造酱油中的全氮含量较高,配制酱油次之。按照国家规定,配制酱油中的酿造酱油含量占比须达到50%以上,全氮含量也须达到0.7克/100毫升。

  “低于这个数字就属不合格产品,其酿造酱油含量就值得怀疑了。”市消委会相关人士透露,目前,重庆销售的特级酱油中,仅有一款韩国品牌标识“配制酱油”。

  针对目前酱油检测的“短板”,市消委会建议,相关企业应规范酱油外包装上的产品介绍和宣传用语,不要以噱头吸引眼球。同时,相关部门应尽快完善酱油添加剂的标准体系。

  提醒

  如何选购放心酱油?

  市消委会秘书长徐京表示,消费者在选购酱油时,应仔细阅读产品标签说明,包括商标、净含量、氨基酸态氮含量、执行标准、生产厂家等。其次,要尽量选择瓶装酱油,从而避免购买散装酱油而导致病菌高的风险。此外,含有添加剂的酱油,消费者在烹饪时,尽量少用味精等调味品。

  业内人士也表示,消费者可分三步选酱油。一看,先看颜色,酿造酱油呈红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈棕红色或红褐色,色泽显暗无光泽。再看挂壁性,因为酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。二闻,酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,没有其他异味;配制酱油具有酱香气,有的有焦糖味。三品尝,酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸口。若味酸,或苦涩或有异味,则是劣质酱油。

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